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Por que o leite de caixinha dura tanto tempo? Ele é seguro?

Sari Fontana

Reduzir o consumo de ultraprocessados é um bom conselho para melhorar a alimentação. Por outro lado, quando levada ao extremo, a busca por alimentos não processados pode gerar preocupações infundadas e até mesmo colocar em risco a saúde das pessoas.

É o que temos observado com relação ao leite. Você já ouviu falar que o leite cru é mais nutritivo, porque é mais "natural"? Essa crença de que coisas "naturais" são sempre melhores, mais saudáveis ou mais seguras é baseada na falácia naturalista e não tem respaldo científico. Certos alimentos em estado natural — nada processados — podem levar à morte, como alguns tipos de cogumelos, ou a mandioca-brava, mas claro que isso não quer dizer que a palavra "natural" signifique algo ruim ou perigoso.

Faz mais sentido avaliar os alimentos pela sua composição, não pela sua origem.

Embora o leite cru não seja processado, ele não é melhor para a saúde que as versões que passaram pelo tratamento térmico. Pelo contrário. Mesmo se obtido de animais saudáveis e limpos, em condições higiênicas, o alimento ainda pode carregar germes perigosos, como Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Brucella e Salmonella. Esses microrganismos podem causar desde uma leve diarreia até a morte. É o processamento que garante a segurança do leite.

A pasteurização existe desde 1800. O método, desenvolvido por Louis Pasteur, consiste em aplicar as variáveis tempo e temperatura para eliminar micro-organismos indesejáveis e tornar o alimento mais seguro. Ou seja, pasteurizar significa aquecer o leite a uma temperatura alta o suficiente por tempo suficiente para destruir ou desativar organismos que contribuem para a sua deterioração ou podem causar doenças. A implementação comercial desse processo literalmente salvou vidas.

Leite de caixinha é seguro?

Há quem desconfie do leite de caixinha, porque ele dura muitos meses sem precisar de refrigeração. Mas esse é um medo infundado. A conservação do produto ocorre pela esterilização térmica, chamada de UHT, uma sigla do inglês que significa Ultra High Temperature — em português, ultra alta temperatura (UAT).

Enquanto a pasteurização convencional utiliza uma temperatura moderada por um tempo maior (cerca de 72 a 80° C por 15 a 20 segundos), o processo UHT emprega uma temperatura muito alta por um tempo bem curto: 130 a 145ºC por cerca de 2 a 4 segundos. Logo em seguida, esse leite é resfriado e imediatamente envasado em condições assépticas, em embalagens que são estéreis e hermeticamente fechadas.

A vedação das caixas e as barreiras da sua estrutura protegem o leite do contato com o ambiente, impedindo a entrada de micro-organismos. É por isso que ele pode durar tanto tempo na embalagem, sem precisar de conservantes ou refrigeração enquanto estiver fechado. Depois que a embalagem é aberta, o leite entra em contato com o ar e inicia seu processo natural de degradação. O resfriamento retarda o crescimento microbiano, por isso é essencial guardar na geladeira o leite que já foi aberto.

Alguns desses leites contêm estabilizantes, que servem para manter o líquido homogêneo e mais agradável ao paladar, sem separação da gordura (nata). Mas se você faz questão de evitar esses aditivos, preste atenção aos rótulos, pois é possível encontrar leites de caixinha que têm leite como único ingrediente.

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Leite de caixinha tem sabor alterado?

Em termos de sabor, o leite cru tem suas características sensoriais próprias, e há quem perceba um gosto levemente cozido nos leites industrializados. Isso pode ocorrer pela alta temperatura que é empregada no processo UHT, mas o desenvolvimento da tecnologia e o aperfeiçoamento dessas técnicas vêm reduzindo as alterações sensoriais nos produtos.

O leite é um alimento nutricionalmente completo, que está associado a bons desfechos de saúde. Diversos estudos indicam que a pasteurização não impacta a sua qualidade nutricional de forma significativa. Se você tem intolerância à lactose, ou alergia às proteínas do leite, tem motivos para evitá-lo. Caso contrário, não há por que ter medo — nem do leite pasteurizado, nem da bebida de caixinha.

Saiba mais sobre os mitos e verdades a respeito do leite neste podcast.

Eu sou Sari Fontana, química industrial de alimentos e faço avaliações didáticas para ajudar você a comer de forma mais consciente (me siga no Instagram).

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Os produtos apresentados aqui são usados como exemplo ilustrativo, mas as explicações valem para alimentos similares de outras empresas. O mais importante é mostrar para você como interpretar a tabela nutricional e a lista de ingredientes dos alimentos, para fazer boas escolhas.

Lembre-se sempre de conferir o rótulo dos produtos que avaliamos, pois o fabricante pode alterar a receita a qualquer momento, adicionando ou substituindo ingredientes.

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