O processo de fabricação de qualquer tipo de açúcar de cana começa com os mesmos passos: a cana é prensada para liberar o caldo, que é então aquecido para evaporar a água, filtrado e concentrado até formar um xarope espesso. Quando esse xarope esfria, surgem os cristais de sacarose naturalmente misturados ao melaço, aquela substância escura e viscosa que confere a cor marrom e o sabor característico do açúcar mascavo. Para produzir o açúcar branco, o processo inclui a centrifugação, que separa os cristais do melaço, além do uso de alguns auxiliares, como cal, enxofre e carvão ativado — e é exatamente aqui que mora o argumento dos que desconfiam desse tipo de açúcar. Parece muita coisa. Mas é importante saber que essas substâncias são auxiliares de processo, não ingredientes; elas não terminam dentro do produto, porque saem junto com as impurezas e o melaço. Ao contrário da crença popular, o refino não acrescenta compostos tóxicos ao açúcar, como "alvejantes", nem injeta produtos químicos perigosos nos cristais; ele apenas remove o que não é sacarose. O que chega à sua xícara é a mesma molécula presente no açúcar escuro, só que sem o melaço. O que o refino de fato remove, e com muita eficiência, são os minerais e as vitaminas do complexo B que estavam no caldo original. É daí que nasce a ideia de que "o branco perde todas as propriedades (potencialmente) benéficas". Em termos absolutos, isso é verdade: o mascavo tem 1% a 2% de cinzas (minerais), contra menos de 0,04% no refinado. O problema, como veremos a seguir, é que essa diferença é irrelevante na quantidade que as pessoas consomem. |
