Alguns os chamam de cardápio, outros de menu. Se menu vem do francês e significa miúdo, descrição minuciosa, cardápio vem do latim e significa carta de comidas. O fato é que hoje essas peças gráficas são confeccionadas e lidas de forma rápida, mas já houve um tempo em que indicavam um evento memorável, luxuoso, especial.
Trata-se do século 19, período em que nenhum menu era igual ao outro. Era época de Revolução Industrial na Europa e Dom Pedro II imperava no Brasil, em uma fase de prosperidade, com o café movimentando a economia e sustentando uma elite que se encontrava em eventos, todos eles com grandes banquetes.
Buscando resgatar esse universo da gastronomia brasileira do século 19, o livro Os Banquetes do Imperador – Receitas e historiografia da gastronomia do Brasil no século XIX reúne 130 cardápios colecionados por Dom Pedro II e doados à Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro pouco antes de sua morte.
O acervo de milhares de cardápios foi nomeado Collecção D. Thereza Christina Maria, em homenagem à imperatriz.
Pesquisa
Como admiradores e conhecedores da coleção, os chefs André Boccato e Francisco Lellis, autores do livro, realizaram uma extensa pesquisa que durou três anos para analisar, selecionar e traduzir as peças do francês para o português.
O resultado é um livro de 448 páginas que apresenta os cardápios divididos entre aqueles servidos nos navios, nas viagens do imperador ao exterior e no Brasil.
“Fizemos uma curadoria baseada na relevância histórica, importância gráfica ou a citação de algum prato importante para a historiografia gastronômica”, explicou André Boccato, em entrevista por telefone.
Os cardápios selecionados pela relevância histórica relembram momentos como a abolição da escravidão, a partir do Menu Abolicionista, com pratos batizados em homenagem aos seus principais defensores, e o fim do império, com o Menu do Baille da Ilha Fiscal.
Além dos cardápios, o livro também apresenta receitas de época de alguns pratos curiosos, entre eles Vatapá de Porco, Sopa de Tapioca e Angú de Quitandeira. As receitas foram escritas em imagens das louças originais da família real, fotografadas no Museu Mariano Procópio, em Minas Gerais.
ColecionadorUma importante escolha dos autores foi não reproduzir fotograficamente os pratos escolhidos. “Deixamos em aberto para o leitor imaginar como era essa montagem. Seria impossível reproduzir o clima, a mesa e as circunstâncias nas quais esse prato era servido, principalmente porque a gastronomia do século 19 era de conjunto, de uma mesa inteira”, disse Boccato.
Se a história da gastronomia brasileira ganhou um importante registro a partir dos cardápios colecionados pelo imperador, é curioso pensar o que o levou a colecionar estas peças.
A introdução do livro se encarrega de traçar um perfil da figura que foi Dom Pedro II. Conhecido pela sua visão libertária, era um admirador da história, das ciências e das artes, o que justifica sua escolha por colecionar cardápios como registro histórico e até mesmo artístico da época. Foi um primeiro brasileiro a utilizar máquina fotográfica e registrou a família, o Brasil e o mundo em suas viagens.
No entanto, fica claro que, em se tratando de comida, ele não gostava de banquetes e “frescuras” da corte. Para ele, eram apenas cerimônias de estado necessárias. Gostava mesmo de uma boa canja de galinha, assim como sopas e de aves de uma forma geral.
A aparição de alguns pratos tidos hoje como populares (como a canja de galinha) em banquetes da corte brasileira da época leva a um questionamento:importante será que no século 19 a comida popular se aproximava mais da gastronomia erudita?
Para Boccato, não existia esse diálogo. “A gastronomia reflete o estado da cultura e, mais do que refletir, ela acentua. Na época, as classes sociais altas queriam mostrar seu nível de riqueza e sua origem europeia”, conta ele.
O chef explica que , por isso, a gastronomia sofisticada do período abrasileirou pratos europeus. “Abrasileirar seria colocar ingredientes brasileiros em pratos de origem e confecção técnica francesa”, revela, citando o Salmis de sabià e o Galantine de Jacu e o Dinde a la brèsilienne como exemplos.
Por outro lado, ele acredita que hoje houve uma inversão de valores. “Hoje, o luxo é trazer os ingredientes nativos, regionais e populares para a gastronomia sofisticada. O chique não é mais comer à francesa, mas sim à brasileira”, brinca.
